APEHL

O Congreso ...E para comer, Lugo no Camiño, en boca dos seus protagonistas | Javier Estévez

“A hostalería galega, e especialmente a relacionada co Camiño, ten na asadura un recurso de primeiro nivel que debe poñer en valor porque se pode facer unha gastronomía de alta calidade con base neses produtos”

27.05.2021. Javier Estévez (Madrid, 1983) é o chef e propietario do restaurante La Tasquería, especializado en pratos con base na asadura, que converteu nunha arte. Antes de chegar ao seu actual proxecto formouse no Centro Superior de Hostalería de Galicia e traballou en diferentes restaurantes galegos como o Pepe Vieira de Sanxenxo. Despois de máis de dez anos traballando entre fogóns por establecementos de toda España, fundou en 2015 o seu propio negocio co que acadou a Estrela Michelín.

Na miña intervención elaborarei cinco pratos nos que combino ingredientes de asadura propios de Galicia xunto con produtos tradicionais das comarcas polas que pasa o Camiño de Santiago. En realidade non foi difícil buscar as maridaxes porque históricamente no Camiño sempre había que botar man do que houbera. Así, utilizarei unlla de Porco Celta, cocochas de Pescada de Burela, faceiras de Ternera Gallega ou patas de Galiña de Mos e prepararei esa asadura con produtos como o queixo de San Simón, grelos, pan de Lugo ou galletas Da Veiga. Espero que xurda un diálogo cos participantes mentres cociño e, por suposto, as receitas quedan á súa disposición.

En Galicia sempre se utilizou a asadura –sobre todo de porco- e no caso do Camiño ten todo o sentido porque son pratos de moito aporte calórico para o esforzo que deben facer os peregrinos. E, na súa xusta medida, a asadura é boa para o organismo porque aporta coláxeno, proteína e minerais. Ademais, o consumo de asadura contribúe a reducir o número de animais que se sacrifican e eso redunda en beneficio do medio ambiente.

A asadura é moi versátil. Pódese cociñar de formas infinitas e para os restaurantes hai unha ampla oferta de produtos. A hostalería galega, e especialmente a relacionada co Camiño, ten na asadura un recurso de primeiro nivel que debe poñer en valor porque se pode facer unha gastronomía de alta calidade con base neses produtos. Ademais, son pratos que maridan á perfección cos viños galegos pola acidez e frescura destes.

O 29 de maio en Lugo aprenderemos moito máis sobre a asadura e as súas posibilidades. Agardámosvos!